Почему мясо передней части туши требует более длительного приготовления?

Мясо передней части туши требует более длительного приготовления, потому что оно более жёсткое. chef.ru www.verymeaty.com

Это связано с тем, что в ногах, шее, лопатках и хвосте у коровы хорошо развиты мускулы, из-за чего мясо в этих частях туши становится жёстким. www.gastronom.ru

Чтобы сделать мясо мягким, его готовят на медленном огне, например, тушат. www.verymeaty.com Однако из этого правила есть исключения: например, рибай — это передняя часть туши, которая подходит для приготовления на гриле на сильном огне. www.verymeaty.com