Почему мясо на разных стадиях зрелости ведет себя по-разному при обработке?

Мясо на разных стадиях зрелости ведёт себя по-разному при обработке, потому что в процессе созревания в нём происходят химические процессы, которые влияют на физические и химические свойства продукта. vk.com www.rp.ru

Некоторые особенности поведения мяса на разных стадиях:

• Парное мясо. scienceforum.ru vk.com Сразу после убоя животного и разделки туши. vk.com Для птицы это 30 минут, для крупного рогатого скота и свинины — 2–4 часа. vk.com Парное мясо характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. vk.com
• Окоченение. restoran-service.ru vk.com Начинается примерно через 3 часа и достигает максимума через 24–48 часов при температуре 0–4 °С. vk.com Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жёсткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5, что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус. vk.com
• Разрешение окоченения (созревание). vk.com www.rp.ru После полного окоченения начинается процесс созревания. www.rp.ru Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат. vk.com

Важно учитывать, что процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. vk.com Также на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя. vk.com