Мясо на косточке становится более сочным при тушении благодаря коллагену, который содержится в кости и сохраняет сочность готового блюда. 1

Кроме того, кость либо покрыта тонким слоем жира, либо сама (трубчатая) содержит жир (костный мозг), который переходит в мясо, насыщает его вкусом и одновременно препятствует потере мясного аромата. 1

Также важно учитывать, что длительный процесс тушения разрушает обычно жёсткие ткани и размягчает их из-за повышенной влажности. 2