Мясо молодого ягнёнка считается более нежным и вкусным, потому что в отличие от взрослых животных молочные ягнята до 3 месяцев питаются молоком матери. 24 Овечье молоко почти вдвое калорийнее коровьего и в полтора раза богаче белками, поэтому мясо получается особенно нежным. 4

Также на вкус мяса влияет выдержка туши после забоя. 3 Тушу забитого барашка обычно выдерживают в подвешенном состоянии 2–3 дня в прохладном помещении при температуре 0–4 °С, относительной влажности около 90% и только потом разделывают. 3 За это время происходит размягчение мышечных волокон, мясо становится более нежным, а вкус его окончательно формируется. 3

Кроме того, на вкус мяса влияет и откорм ягнят. 4 Далее ягнят переводят на зерновой или травяной откорм, что постепенно отражается и на вкусе мяса. 4