Неприятный запах в мясе кабана может возникать из-за накопления в мышечной ткани хряка двух соединений: андростенона (производное тестостерона) и скатола (побочный продукт пищеварения). 1

Чтобы снизить интенсивность запаха, можно использовать следующие методы:

• Маринование в кислых ингредиентах, таких как уксус или лимонный сок. 1 Кислота помогает расщеплять соединения, ответственные за неприятный запах, а также может придать мясу аромат. 1
• Замачивание мяса в чистой подсоленной воде на несколько часов или на ночь. 1 Это поможет удалить излишки крови и уменьшить интенсивность запаха. 1
• Использование сильных ароматизаторов и специй. 1 Подойдут, например, имбирь, лавровый лист, чеснок, лук-порей, ферментированная соевая паста, растворимый кофе, палочки корицы, яблочно-грушевый сок и пиво. 1
• Тепловая обработка. 4 Варка и копчение помогают снизить содержание андростенона и скатола в мясе за счёт их способности к улетучиванию. 4

В большинстве стран употребление мяса с неприятным запахом запрещено правилами качества пищевых продуктов. 1