Несколько причин, по которым мясо индейки может оставаться розовым внутри при жарке:

• Наличие цитохрома с. 2 Этот пигмент менее чувствителен к нагреванию, чем миоглобин, который отвечает за розовый цвет сырого мяса. 2 У индеек цитохрома с больше, чем у кур, а у старых птиц его больше, чем у молодых. 1
• Влияние pH. 1 Когда pH мяса немного выше, пигменты становятся более стабильными. 1
• Наличие соединений азота. 1 Например, нитрит натрия, который используется для приготовления бекона и который естественным образом присутствует в овощах, включая сельдерей. 1 Если индейка фарширована начинкой из бекона и сельдерея, это может способствовать сохранению розового цвета мяса индейки. 1
• Оксиды азота из газовых печей. 1 Они могут пропитывать мясо и придавать ему розовый цвет, особенно вблизи поверхности тонкокожих птиц. 1

Чтобы определить, готово ли мясо индейки, рекомендуется использовать термометр и убедиться, что оно достигло нужной температуры по всей длине. 1