Почему мясо без нитритной соли приобретает коричневый оттенок?

Мясо без нитритной соли приобретает коричневый оттенок из-за окисления миоглобина — мышечного пигмента. megapteka.ru

Когда мясо подвергается воздействию воздуха, кислород из воздуха связывается с миоглобином, и мясо приобретает ярко-розовый цвет. www.verymeaty.com Со временем ферменты в мышцах расходуют кислород и забирают его у миоглобина, в результате миоглобин окисляется и становится коричневым. www.verymeaty.com

Также на цвет мяса могут влиять и другие факторы, например:

• Длительное хранение. www.verymeaty.com Когда мясо хранится в течение длительного периода времени, оно теряет способность восстанавливать окисленный миоглобин, и коричневый цвет становится постоянным. www.verymeaty.com
• Замораживание. www.verymeaty.com При замораживании внутри мяса могут образоваться кристаллики льда, которые могут повредить клеточные стенки и вызвать утечку миоглобина. www.verymeaty.com
• Воздействие низкого уровня кислорода. www.verymeaty.com При хранении в упаковке, не обеспечивающей надлежащей циркуляции воздуха, мясо может подвергаться воздействию низкого уровня кислорода, что также приводит к окислению миоглобина и его потемнению. www.verymeaty.com