Почему мясной навар имеет особый аромат и вкус?

Особый аромат и вкус мясного навара (бульона) обусловлены несколькими факторами:

• Выбор основы. 4 Для насыщенного бульона нужны кости, например, говядина на кости, куриные каркасы или крылышки. 4 Чтобы получить максимум вкуса и аромата, основу можно предварительно обжарить до румяной корочки. 45
• Добавление овощей. 4 Овощи придают бульону более интенсивный аромат и вкус. 4 Можно использовать неочищенные овощи, например луковицу, а также остатки овощей или стебли зелени. 4
• Время варки. 4 Чем дольше томить бульон, тем насыщеннее он получится. 4 В процессе медленного томления из костей выделяется коллаген, что делает бульон не только вкусным, но и полезным. 4
• Использование специй. 5 Классический набор специй для мясного бульона: лавровый лист, душистый перец, немного чеснока и тимьяна. 5 Специи и соль добавляют ближе к концу варки, минут за 40 до готовности, иначе они потеряют вкус. 5

Также на вкус бульона влияет выбор мяса: например, из телятины получается самый светлый и вкусный мясной бульон, из говядины — самый наваристый. 3