Мясной фарш лучше вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче. 12

Рыбный фарш, наоборот, требуется максимально уплотнить. 1 В нём не так много белка, который даёт клейкость, поэтому котлеты из такого фарша часто разваливаются. 5 К тому же рыбный фарш довольно влажный, ему необходимо то, что будет склеивать и забирать влагу. 5 Вместо размоченного белого хлеба для рыбного фарша больше подойдут тёртый картофель или манная крупа, которые придают готовым изделиям плотность и устойчивость. 1

Иногда для уплотнения рыбного фарша к нему в конце приготовления добавляют взбитые жирные сливки. 2

Таким образом, для мясного фарша важно сделать его нежным и воздушным, а в процессе работы с рыбным фаршем его требуется максимально уплотнить.