Почему мясной бульон становится мутным в процессе варки

Несколько причин, по которым мясной бульон может стать мутным в процессе варки:

• Не снятая пена. www.gastronom.ru При тепловом воздействии из мяса выдавливается мясной сок, и белок сворачивается. www.gastronom.ru Этот белок поднимается на поверхность в виде пены. www.gastronom.ru Если её не снять, она опустится в бульон мелкими или крупными хлопьями, и бульон станет мутным. www.gastronom.ru
• Неправильно выбранная часть мяса. vilkin.pro Например, если заложить в кастрюлю потроха, кости или кожу, бульон в итоге получится мутным, тёмным, в нём будут явные светлые хлопья. vilkin.pro
• Слишком сильный огонь. vilkin.pro Максимальный огонь может быть только до момента закипания, после этого его нужно сразу же уменьшить. vilkin.pro
• Добавление соли в неправильный момент. vilkin.pro Если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. vilkin.pro А вот если сделать это позже, жидкость изменится, потому что овощи пустят сок. vilkin.pro
• Использование натертой моркови. vilkin.pro Если же положить в бульон цельный корнеплод, такой проблемы не будет. vilkin.pro
• Жирность мяса. vilkin.pro Чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон. vilkin.pro
• Использование замороженного мяса. vilkin.pro Такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. vilkin.pro При этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены. vilkin.pro

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется варить его при тихом кипении (85–90 °С), не накрывать крышкой и снимать пену, как только она появляется. dzen.ru