Почему мясной бульон становится мутным в процессе варки

Мясной бульон становится мутным в процессе варки по двум причинам: dzen.ru

1. Эмульгирование жира. dzen.ru В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и не смешивается с водой, разбиваясь на мельчайшие капельки, которые создают ощущение мутности. dzen.ru
2. Свернувшиеся белки. dzen.ru Под действием тепла нерастворимые в воде белки сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. dzen.ru Если её не удалить, через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, которые смешаются с водой и сделают бульон мутным. dzen.ru

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется:

• Снимать жир в процессе варки. dzen.ru Он всплывает на поверхность в виде тонкой плёнки, которую можно собрать ложкой и переместить в отдельную посуду. dzen.ru
• Варить бульон при тихом кипении. dzen.ru Бурное кипение способствует эмульгированию жира. dzen.ru
• Не накрывать бульон крышкой. dzen.ru Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. dzen.ru
• Вовремя удалять пену. vilkin.pro p-syutkin.livejournal.com Иначе через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, а они смешаются с водой. dzen.ru