Мясной бульон становится мутным в процессе варки по двум причинам: 1

1. Эмульгирование жира. 1 В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и не смешивается с водой, разбиваясь на мельчайшие капельки, которые создают ощущение мутности. 1
2. Свернувшиеся белки. 1 Под действием тепла нерастворимые в воде белки сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. 1 Если её не удалить, через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, которые смешаются с водой и сделают бульон мутным. 1

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется:

• Снимать жир в процессе варки. 1 Он всплывает на поверхность в виде тонкой плёнки, которую можно собрать ложкой и переместить в отдельную посуду. 1
• Варить бульон при тихом кипении. 1 Бурное кипение способствует эмульгированию жира. 1
• Не накрывать бульон крышкой. 1 Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. 1
• Вовремя удалять пену. 25 Иначе через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, а они смешаются с водой. 1