Мясной бульон осветляют перед добавлением в консоме для того, чтобы бульон получился прозрачным и без примесей. 4

Для осветления используют оттяжку — раствор белков, который может быть сделан из сырого мяса, костей или яичных белков. 1 При нагревании белковая масса свёртывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. 1

Например, для осветления смесью из сырого мяса с белками обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. 1 Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и всё перемешивают. 1 Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветлённый бульон процеживают. 1

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. 1 При попадании в кипяток белок сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. 1 Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. 1