Мясной бульон без добавления костей не желирует, потому что не содержит достаточного количества желатина. 14

Желатин — это приготовленная форма коллагена, который содержится в основном в костях, сухожилиях, связках и других соединительных тканях. 1 При приготовлении бульона коллаген извлекается из костей и превращается в желатин. 1

Чтобы увеличить содержание желатина в бульоне, можно добавить в него хрящи, например, ножки, костяшки пальцев, сухожилия, целые куриные тушки, головы, кончики крыльев. 1

Также для наваристого бульона подойдут куски, в которых много жил, хрящей и соединительных тканей. 3 Например, лопатка с костью, мясо шеи, грудинка, кострец, голяшка, лытки. 3