Бульон становится мутным по двум причинам: 1

1. Эмульгирование жира. 15 В процессе варки жир выделяется из костей и мяса. 1 Он не смешивается с водой, а разбивается на мельчайшие капельки, которые не видны глазу. 1
2. Свертывание белков. 12 Белки выделяются из костей и мяса. 1 Часть из них водорастворима и полностью растворяется, а другая часть нерастворима и не смешивается с водой. 1 Эти белки под действием тепла сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. 1

Чтобы избежать помутнения бульона, можно предпринять следующие меры:

• Снимать жир в процессе варки. 1 Он всплывает на поверхность в виде тонкой плёнки, которую можно собрать ложкой и переместить в отдельную посуду. 1
• Не добавлять соль. 1 Соль способствует омылению жира, поэтому солёный бульон легче мутнеет. 1
• Варить бульон при тихом кипении. 1 Бурное кипение способствует эмульгированию жира. 1
• Не накрывать бульон крышкой. 15 Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. 1
• Снимать пену сразу, как только она появляется. 1 Иначе через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, а они смешаются с водой. 1