Почему мутный бульон возникает при варке

Бульон становится мутным по двум причинам: dzen.ru

1. Эмульгирование жира. dzen.ru povar.ru В процессе варки жир выделяется из костей и мяса. dzen.ru Он не смешивается с водой, а разбивается на мельчайшие капельки, которые не видны глазу. dzen.ru
2. Свертывание белков. dzen.ru www.gastronom.ru Белки выделяются из костей и мяса. dzen.ru Часть из них водорастворима и полностью растворяется, а другая часть нерастворима и не смешивается с водой. dzen.ru Эти белки под действием тепла сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. dzen.ru

Чтобы избежать помутнения бульона, можно предпринять следующие меры:

• Снимать жир в процессе варки. dzen.ru Он всплывает на поверхность в виде тонкой плёнки, которую можно собрать ложкой и переместить в отдельную посуду. dzen.ru
• Не добавлять соль. dzen.ru Соль способствует омылению жира, поэтому солёный бульон легче мутнеет. dzen.ru
• Варить бульон при тихом кипении. dzen.ru Бурное кипение способствует эмульгированию жира. dzen.ru
• Не накрывать бульон крышкой. dzen.ru povar.ru Закрытая крышка нагнетает давление, что тоже способствует эмульгированию жиров. dzen.ru
• Снимать пену сразу, как только она появляется. dzen.ru Иначе через несколько минут кипения она распадётся на хлопья, а они смешаются с водой. dzen.ru