Мука с низким содержанием клейковины (от 22% и ниже) считается лучше для приготовления лёгкой выпечки, потому что позволяет получить нежное и хорошо пропекающееся тесто нужной структуры. 2

Клейковина играет ключевую роль в формировании структуры теста, обеспечивая его эластичность и способность удерживать газы, образующиеся в результате брожения дрожжей. 3 Мука с высоким содержанием белка и сильной клейковиной, напротив, даёт тесту малую упругость и плохо удерживает газы. 3 Изделия из такого теста получаются плотными, тяжёлыми и быстро теряют форму при выпечке. 3

Мука с низким содержанием клейковины даёт возможность получить лёгкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и сдобное печенье, такую муку используют для соусов и заварных кремов, хрустящих крекеров и вафель. 2