Почему мука разных сортов требует разного времени отлежки?

Мука разных сортов требует разного времени отлежки (созревания) из-за различий в исходном качестве зерна и его отлежки перед помолом. alternativa-sar.ru hlebopechka.ru

Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. alternativa-sar.ru Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. alternativa-sar.ru

Кроме того, на продолжительность созревания влияют температура муки, её аэрация, присутствие окислителей и сорт муки: чем выше сорт, тем медленнее она созревает. hlebopechka.ru

Например, в обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45–60 дней, а обойная — 20–30 дней. hlebopechka.ru