Несколько причин, по которым мороженое после замораживания может становиться мягким и терять текстуру:

• Высокое содержание сахара. 15 Сахар служит консервантом и предотвращает образование кристаллов льда в массе мороженого, что обычно происходит при низких температурах. 1 Однако когда вода замерзает, сахар остаётся в оставшейся незамерзшей части. 5 В итоге концентрация сахара в этой жидкости резко возрастает, образуя перенасыщенный раствор. 5 Избыток сахара начинает самопроизвольно кристаллизоваться, образуя крупные кристаллы, которые ощущаются как неприятная зернистость или песчаная текстура в мороженом. 5
• Отсутствие баланса между содержанием воды и других ингредиентов. 1 Вода даёт мороженому влажность и сохраняет его структуру. 1 Если бы вода была полностью удалена из продукта, мороженое было бы слишком жёстким и ледяным. 1 Но если воды содержится слишком много, то при замораживании мороженое может стать блеклым и ледяным. 1
• Повторная заморозка. 25 После размораживания и повторной заморозки структура продукта нарушается: кристаллы льда становятся больше и заметнее, а вкус теряет свою насыщенность. 5