Почему мороженое может свернуться при добавлении кислотных ингредиентов?

Мороженое может свернуться при добавлении кислотных ингредиентов, например лимонного сока, из-за химической реакции между кислотой и молоком. otvet.mail.ru

Кислота приводит к сгустку белка в молоке, что вызывает коагуляцию и образование осадка в виде хлопьев. otvet.mail.ru www.gastronom.ru

Чтобы предотвратить сворачивание, в мороженом используют стабилизаторы, такие как гуаровая камедь или каррагинан. otvet.mail.ru Они образуют структуру, которая помогает сохранять мороженое однородным и кремообразным даже при добавлении кислоты. otvet.mail.ru