Мороженое может свернуться при добавлении кислотных ингредиентов, например лимонного сока, из-за химической реакции между кислотой и молоком. 1

Кислота приводит к сгустку белка в молоке, что вызывает коагуляцию и образование осадка в виде хлопьев. 14

Чтобы предотвратить сворачивание, в мороженом используют стабилизаторы, такие как гуаровая камедь или каррагинан. 1 Они образуют структуру, которая помогает сохранять мороженое однородным и кремообразным даже при добавлении кислоты. 1