Молоко с разным содержанием кальция даёт разные сгустки при производстве сыра, потому что количество кальция влияет на физические и химические условия среды, что сказывается на процессе свёртывания молока. 4

При пониженном содержании кальция в молоке-сырье сгусток медленно свертывается (или не образуется) и получается дряблым, трудно поддающимся дальнейшей обработке. 5

При повышенном содержании кальция в молоке уменьшается время свёртывания, и образуется стабильный крепкий сгусток. 4

Оптимальным содержанием кальция в молоке считается 125–130 мг%. 5

На содержание кальция в молоке влияют различные факторы, например, процесс пастеризации (молоко нагревается, а потом резко охлаждается) или время получения (молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция). 2