Почему молоко с разным содержанием кальция дает разные сгустки при производстве сыра?

Молоко с разным содержанием кальция даёт разные сгустки при производстве сыра, потому что количество кальция влияет на физические и химические условия среды, что сказывается на процессе свёртывания молока. vk.com

При пониженном содержании кальция в молоке-сырье сгусток медленно свертывается (или не образуется) и получается дряблым, трудно поддающимся дальнейшей обработке. molexpert.ru

При повышенном содержании кальция в молоке уменьшается время свёртывания, и образуется стабильный крепкий сгусток. vk.com

Оптимальным содержанием кальция в молоке считается 125–130 мг%. molexpert.ru

На содержание кальция в молоке влияют различные факторы, например, процесс пастеризации (молоко нагревается, а потом резко охлаждается) или время получения (молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция). syromaniya.ru