Ранняя капуста не подходит для длительного хранения в солёном виде, потому что её листья очень нежные, и соль грубо их разрушит, превратив в «кашу». 1

Кроме того, в кочанах ранней капусты недостаточное количество сахаров, необходимых для сквашивания, и клетчатки. 4 Поэтому засоленная ранняя капуста становится мягкой и имеет тягучую консистенцию. 4

Для засолки лучше выбирать поздние сорта капусты, которые отличаются плотными и упругими листьями. 2