Механический способ разрыхления теста, в том числе бисквитного, важен, потому что позволяет тесту стать лёгким и пышным за счёт пузырьков воздуха, образовавшихся в яичных белках и желтках в процессе интенсивного взбивания. 2

В результате взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает её в виде мелких пузырьков, обволакиваемых плёнками из частиц взбиваемого продукта, что приводит к увеличению объёма теста. 1