Несколько причин, по которым масло в котлетах по-киевски сохраняет форму даже после обжарки:

• Правильное формирование котлеты. 23 В центр каждого куска мяса кладётся слегка замороженный ломтик масла. 2 После этого мясо покрывает масло с верхней части и тщательно оборачивается. 2
• Двойная панировка. 23 Она служит защитным слоем от вытекания масла. 3 Перед панировкой котлету обязательно нужно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. 3
• Добавление манки в мясное тесто. 45 Она скрепляет фарш и не даёт маслу выступать на поверхность. 4
• Использование многослойного кляра. 45 Котлету обваливают сначала в муке, затем погружают в смесь яйца с водой, затем в панировочные сухари, а потом ещё раз в яйцо и снова в сухари. 45 В таком кляре масло имеет минимальный шанс вылиться наружу. 5