Маслины (чёрные оливки) приобретают чёрный цвет из-за степени зрелости и способа обработки собранных плодов. 13

Естественный процесс: по мере созревания оливки из зелёных становятся красными, потом багровеют и, наконец, чернеют. 5 В сентябре собирают урожай зелёных плодов, в декабре — чёрных, когда они созреют. 3

Искусственный процесс: для получения чёрных оливок (Black oxidized olives) используют незрелые зелёные плоды, собранные в октябре. 2 После сбора и калибровки их подвергают окислению кислородом в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). 2 В качестве стабилизатора цвета применяют глюконат железа (пищевая добавка E579). 12

Таким образом, чёрные маслины могут быть как натуральными (созревшими на дереве), так и полученными путём искусственной обработки. 2