Маринованные грибы домашнего приготовления считаются более опасными, чем магазинные, из-за риска развития ботулизма. 12

Если при консервировании не соблюсти все этапы, блюдо может стать питательной средой для вредных бактерий, в том числе клостридии ботулизма. 1 Например, если уложить в банку грибы с частичками земли, в ней могут содержаться споры бактерий. 1 При закатке и создании условий безвоздушной среды из споры образуется сама бактерия и начинается продукция яда. 1

По данным Роспотребнадзора, риск развития ботулизма при промышленной консервации сведён к минимуму. 1 Вещества, используемые при заводской консервации, тормозят переход спор в токсинопродуцирующие формы, а также подавляют рост и размножение клостридий ботулизма. 1