Маринование в кислой среде делает говядину мягче благодаря процессу денатурации белка. 2

Белок состоит из множества сцеплённых друг с другом спиралек. 2 Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жёсткой. 2

Однако при использовании кислых ингредиентов в маринаде важно соблюдать меру. 24 Если переборщить, то белки, содержащиеся в мясе, свернутся, и волокна перестанут удерживать влагу внутри, в результате получится сухое мясо. 4