Почему маринование в кислой среде делает говядину мягче?

Маринование в кислой среде делает говядину мягче благодаря процессу денатурации белка. arborio.ru

Белок состоит из множества сцеплённых друг с другом спиралек. arborio.ru Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жёсткой. arborio.ru

Однако при использовании кислых ингредиентов в маринаде важно соблюдать меру. arborio.ru dzen.ru Если переборщить, то белки, содержащиеся в мясе, свернутся, и волокна перестанут удерживать влагу внутри, в результате получится сухое мясо. dzen.ru