Маринование мяса имеет большое значение в корейской кухне, потому что сложный маринад придаёт мясу необычный и пикантный вкус, в котором прослеживаются острые, сладковатые и пряные ноты. 1

В большинстве случаев основой маринада выступает соевый соус — тёмный или светлый, к которому добавляется пюре из фруктов и цитрусовых (они передают мясу сладкий и кисловатый оттенки), перцовая паста и смесь различных специй. 1

Также маринад помогает смягчить мясо и маскирует неприятный запах у редких сортов морепродуктов и ферментированного мяса. 25

Например, в блюде пулькоги во время жарки овощи и маринад образуют подливу, в которой позже и подаётся маринованная говядина. 4