Маринование мяса перед приготовлением стало традиционным на Кавказе, потому что раньше для приготовления шашлыка использовали продукты, которые всегда были под рукой. 1 Мясо всегда было свежим, а про холодильники никто не знал. 1 Вымачивали продукты в кислом молоке, красном вине, минеральной воде. 1

Классический маринад для шашлыка на Кавказе — это соль, перец (чёрный и красный), нарезанный репчатый лук. 4 Подготовленные куски мяса выкладывают в посуду, приправляют солью, перцем и луком, и ставят в холодное место мариноваться на 3–4 часа. 4

Также для маринования используют кисло-сладкий соус наршараб — азербайджанскую приправу из сгущённого гранатового сока, кефир или помидоры — любая кислота размягчает мясо. 3