Несколько причин, по которым манные биточки могут получиться сухими при жарке:

• Обжаривание сразу после замешивания теста. 2 По правилам, фарш должен отстояться 15–20 минут в холодильнике. 2
• Длительный процесс приготовления или размер биточков. 2 Дольше всего жарятся крупные изделия, из-за чего внутри они могут получиться сухими. 2
• Недостаточно разогретая сковорода. 3 Если жарить на холодной сковороде, биточки сразу потеряют сок и получатся жёсткими. 3

Чтобы манные биточки получились сочными, можно добавить в тесто жирную составляющую, например, пару ложек жирных сливок. 23