Макароны из твёрдой пшеницы не развариваются благодаря углеводному строению зерна. 1 В твёрдом зерне крахмал остаётся в кристаллической форме, поэтому зерно раскалывается, и повреждение молекул крахмала не происходит. 1 В мягком зерне углеводное строение аморфное. 1

Также в муке из твёрдых сортов больше глютена, поэтому тесто из неё получается эластичным. 2 Такие макароны хорошо сохраняют форму и не развариваются. 2

При этом важно соблюдать правила приготовления макаронных изделий и выдерживать временной режим, который рекомендует производитель. 4

На упаковке импортных макарон из твёрдых сортов пшеницы должно быть написано «дурум» (durum) или «семолина» (semolina di grano duro). 3