Мацу делают из пшеничной муки, а не из других злаков, для предотвращения брожения теста. 13

Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овёс, рожь, ячмень), на практике обычно используют именно пшеничную муку. 1

При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. 1 Например, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. 1 Ещё одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нём пузырьки воздуха. 1

Однако есть исключения: например, те, кто страдает различными заболеваниями, связанными с ограничением на употребление продуктов, содержащих пшеницу, могут использовать мацу, приготовленную из полбяной или овсяной муки. 4