Почему лопатка считается самой жесткой частью свинины?

Лопатка считается жёсткой частью свинины из-за особенностей строения мышечных волокон. www.gastronom.ru

Мышцы лопатки развиваются сильнее, чем другие части туши, так как на передние ноги свиньи идёт большая нагрузка. www.gastronom.ru Из-за этого мясо лопатки более плотное и волокнистое. www.gastronom.ru

Кроме того, в лопатке содержится больше соединительной ткани, которая может быть жёсткой, если её не разрушить длительным тушением. www.gastronom.ru pikabu.ru