Почему легкий сыр становится горьким при длительном хранении?

Несколько причин, по которым сыр может стать горьким при длительном хранении:

• Накопление пептидов. dzen.ru В результате ферментативного расщепления белков образуются более мелкие молекулы — пептиды, некоторые из которых имеют горький вкус. dzen.ru
• Окисление жира. vk.com При длительном хранении в сыре под действием света и воздуха происходит окисление жира, что также может привести к появлению горького вкуса. vk.com
• Развитие психотрофных бактерий. dzen.ru Эти бактерии вырабатывают протеолитические ферменты, которые способствуют появлению горьких пептидов. dzen.ru Они развиваются при низких температурах. dzen.ru
• Длительное хранение рабочих заквасок. dzen.ru Со временем в них могут преобладать молочнокислые бактерии типа лактококков, что также влияет на вкус сыра. dzen.ru
• Загрязнение молока патогенными бактериями. dzen.ru Например, кишечной палочкой и энтерококками. dzen.ru

Если сыр имеет горький вкус, его рекомендуется не употреблять в пищу, чтобы избежать отравления. www.bolshoyvopros.ru