Несколько причин, по которым квашенная капуста может получиться жёсткой:

• Недостаток соли. 15 Примерное количество соли для квашения — 20–25 г на 1 кг капусты. 1
• Неправильная толщина нарезки. 2 Капусту нужно шинковать соломкой толщиной около трёх-пяти миллиметров. 2 Если нашинковать толще 5 мм, капуста даст мало сока и будет медленно кваситься. 2
• Недостаточное время квашения. 5 Капуста ещё не забродила как следует. 5
• Слишком лёгкий или металлический гнёт. 1 Качественный тяжёлый гнёт поможет активному выделению сока. 1 Металлические грузы использовать не рекомендуется. 1

Чтобы исправить ситуацию, можно попробовать добавить в капусту кислое яблоко или клюкву, или немного сахара, который ускорит процесс брожения. 5 Ещё один вариант — добавить моркови, она может сделать капусту помягче. 5