Почему квашение яичных белков важно для приготовления Киевского торта?

Заквашивание яичных белков важно для приготовления Киевского торта, потому что благодаря этому процессу коржи приобретают нужную текстуру. food.ru

Во время отстаивания белков в тепле (12–24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и лучше взбивается. pirogeevo.ru www.marybakery.ru В результате меренга приобретает стабильность и крепость, что позволяет выпечь её большим пластом в виде коржа. pirogeevo.ru

Если белки не заквашивать, то коржи получатся в виде обычной меренги, а не фирменными, характерными для Киевского торта. www.good-menu.ru