Почему квашение яичных белков важно для приготовления Киевского торта?

Заквашивание яичных белков важно для приготовления Киевского торта, потому что благодаря этому процессу коржи приобретают нужную текстуру. 1

Во время отстаивания белков в тепле (12–24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и лучше взбивается. 25 В результате меренга приобретает стабильность и крепость, что позволяет выпечь её большим пластом в виде коржа. 2

Если белки не заквашивать, то коржи получатся в виде обычной меренги, а не фирменными, характерными для Киевского торта. 4