Почему квашеная капуста размягчается в холодильнике?

Квашеная капуста может размягчаться в холодильнике по нескольким причинам:

• Неправильная нарезка. prochepetsk.ru Слишком тонкие полоски теряют структуру даже в холодильнике. prochepetsk.ru Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке — 3–5 мм. www.edimdoma.ru profile.ru
• Недостаточное или избыточное просаливание. prochepetsk.ru Слишком мало соли замедляет молочнокислое брожение, делает капусту мягкой, склизкой и подверженной порче. prochepetsk.ru Слишком много соли, наоборот, останавливает брожение, придавая капусте «железную» жёсткость. prochepetsk.ru
• Отсутствие контакта с соком. dzen.ru prochepetsk.ru Капусту нужно тщательно утрамбовывать в ёмкости, чтобы она была полностью покрыта собственным соком и не оставалось воздушных пузырьков. prochepetsk.ru Контакт с воздухом вызывает окисление, появление плесени и потерю хруста. prochepetsk.ru
• Передержка в тепле. dzen.ru В холодильник капусту нужно отправлять только после того, как на поверхности перестанет выделяться пена. dzen.ru prochepetsk.ru Если она ещё не хрустит, капусту не стоит ставить в холод. prochepetsk.ru
• Избыток сахара. www.edimdoma.ru profile.ru Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. www.edimdoma.ru По этой же причине нежелательно добавлять слишком много моркови. profile.ru

Чтобы избежать размягчения квашеной капусты, рекомендуется соблюдать технологию приготовления и хранения продукта. www.edimdoma.ru profile.ru