Несколько причин, по которым квашеная капуста может приобретать неприятный запах при засолке:

• Неправильное брожение. 3 Если процесс идёт с нарушениями (слишком высокая температура, недостаточно соли, чрезмерно уплотнённая капуста), в продукте могут развиться гнилостные бактерии, продукты деятельности которых и издают неприятный запах. 3
• Отсутствие удаления газов в процессе брожения. 1 Для этого капусту нужно протыкать насквозь вертикально деревянными палочками ежедневно до полной готовности. 1 Если этого не делать, газы, вступившие в химическую реакцию с капустой, будут плохо пахнуть. 1
• Использование новой или непищевой пластиковой тары. 1 Если квасить капусту в такой ёмкости, она также может приобрести неприятный запах. 1

Если неприятный запах есть, можно попробовать дать капусте добродить при низкой температуре (не выше 12 градусов в течение двух недель). 3 Иногда такое дображивание не только улучшает вкус, но и устраняет неприятный запах. 3 Если запах остался, такую капусту лучше не употреблять в пищу. 3