Почему квашеная капуста перекисает и как этого избежать?

Некоторые причины, по которым квашеная капуста может перекисать:

• Слишком высокая температура. radiotochki.net nord-news.ru При температуре выше +22 °C активизируются нежелательные микроорганизмы, которые портят вкус, делают капусту мягкой и горьковатой. nord-news.ru Оптимальная температура для сквашивания — +18…21 °C. nord-news.ru
• Недостаток соли. radiotochki.net Соль регулирует деятельность бактерий, сдерживая развитие нежелательных микроорганизмов и замедляя ферментацию. radiotochki.net Стандартная пропорция — 20–25 грамм (примерно 1 столовая ложка с горкой) на 1 кг нашинкованной капусты. radiotochki.net
• Слишком долгое брожение при комнатной температуре. radiotochki.net Обычно активная фаза ферментации занимает 3–7 дней. radiotochki.net После этого капусту необходимо убрать в холодное место (погреб, холодильник) с температурой 0…+5 °C. radiotochki.net
• Использование неподходящих сортов капусты. radiotochki.net Ранние, летние сорта капусты содержат меньше сахаров и более рыхлые. radiotochki.net Для квашения идеально подходят поздние сорта с плотными, упругими кочанами. radiotochki.net
• Доступ кислорода. radiotochki.net Капуста должна быть полностью покрыта собственным соком (рассолом). radiotochki.net Если верхний слой контактирует с воздухом, это может спровоцировать развитие не тех микроорганизмов и привести к нарушению процесса. radiotochki.net

Чтобы избежать перекисания квашеной капусты, можно следовать таким рекомендациям:

• Резать капусту средними полосками, шириной 3–5 мм. nord-news.ru Не стараться нарезать слишком коротко или мельчить. nord-news.ru
• Добавлять морковь в умеренных количествах: не больше 10% от массы капусты. nord-news.ru
• Следить за температурой: брожение должно происходить в прохладных условиях, чтобы бактерии работали правильно. nord-news.ru
• После готовности сразу убирать капусту в холод: идеальное место — холодильник, погреб или балкон (если температура около 0…+5 °C). dzen.ru Низкая температура резко замедляет деятельность бактерий, и брожение практически останавливается. dzen.ru

Пользователь

Время добавления