Несколько причин, по которым квашеная капуста может горчить:

• Неправильный сорт капусты. 2 Для квашения лучше выбирать среднепоздние или поздние сорта, которые имеют сладковатый вкус. 2
• Перебродившая капуста. 2 Если капуста слишком долго ферментировалась или хранилась, то молочные бактерии могли успеть съесть весь сахар, который содержался в капусте, и начали вырабатывать другие соединения, придающие капусте горечь. 2
• Грязная капуста. 2 Грязь — это другая микрофлора, которая может победить и вызвать появление горечи. 2 Перед нарезкой капусту нужно тщательно мыть. 2
• Попадание в капусту кочерыжки или крупных прожилок листьев. 2
• Анаэробное брожение. 2 Это происходит из-за того, что в процессе сквашивания капусты недостаточно часто (или не полностью) насыщают капусту кислородом. 2 Часто это делают деревянной палочкой, и если прокалывать капусту не до самого низа, то часть готовой квашеной капусты может горчить из-за этого. 2
• Избыток или недостаток соли. 1 Из-за избытка соли погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. 1 Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой. 1