Почему крем-чиз или сливочный крем теряют стабильность?

Несколько причин, по которым крем-чиз или сливочный крем могут терять стабильность:

• Слишком плотный и неэластичный крем. www.iamcook.ru Если насыщенных жиров в общей массе крем-чиза слишком много, то при охлаждении они застывают, и пластичность крема падает. www.iamcook.ru
• Слишком долгое взбивание. dzen.ru telegra.ph Структура крема становится нестабильной, он получается жидким или расслоивается. dzen.ru
• Неподходящий сливочный сыр. dzen.ru Правильный сыр должен иметь в составе только продукты животного происхождения, наличие добавок нежелательно. dzen.ru
• Недостаточно жирное масло. telegra.ph Для крем-чиза необходимо использовать сливочное масло жирностью не менее 82,5%. telegra.ph
• Использование растительных масел. telegra.ph Замена части сливочного масла растительным, например, пальмовым, может негативно сказаться на консистенции крема. telegra.ph
• Разная температура ингредиентов. dzen.ru Для крема нужно использовать тёплое, температурой примерно 20°, мягкое сливочное масло. dzen.ru Если в нём будет хоть немного холодного, то масло начнёт оттаивать и усиленно отдавать ненужную влагу. dzen.ru