Несколько причин, по которым крем-чиз или сливочный крем могут терять стабильность:

• Слишком плотный и неэластичный крем. 1 Если насыщенных жиров в общей массе крем-чиза слишком много, то при охлаждении они застывают, и пластичность крема падает. 1
• Слишком долгое взбивание. 25 Структура крема становится нестабильной, он получается жидким или расслоивается. 2
• Неподходящий сливочный сыр. 2 Правильный сыр должен иметь в составе только продукты животного происхождения, наличие добавок нежелательно. 2
• Недостаточно жирное масло. 5 Для крем-чиза необходимо использовать сливочное масло жирностью не менее 82,5%. 5
• Использование растительных масел. 5 Замена части сливочного масла растительным, например, пальмовым, может негативно сказаться на консистенции крема. 5
• Разная температура ингредиентов. 2 Для крема нужно использовать тёплое, температурой примерно 20°, мягкое сливочное масло. 2 Если в нём будет хоть немного холодного, то масло начнёт оттаивать и усиленно отдавать ненужную влагу. 2