Почему красный цвет борща становится темнее при тепловой обработке?

Несколько причин, по которым красный цвет борща может становиться темнее при тепловой обработке:

• Длительная термическая обработка. 1000.menu Свёкла теряет цвет из-за длительной варки. 1000.menu Чтобы этого избежать, нужно добавлять свёклу в суп в самом конце приготовления, не более чем за 10–15 минут до выключения огня. www.iamcook.ru
• Варка свёклы вместе с другими овощами. www.iamcook.ru Под воздействием крахмала и щелочей, которые содержатся в картошке, моркови и капусте, красящие пигменты свёклы частично разрушаются. www.iamcook.ru Лучше варить свёклу отдельно, в небольшом количестве воды. www.iamcook.ru
• Пережарка свёклы. www.iamcook.ru Если передержать овощ на сковороде, он потеряет свой сок и борщ получится коричневым. 1000.menu Чтобы не пересушить свёклу, нужно обжаривать её, постоянно помешивая. 1000.menu
• Отсутствие кислой составляющей. aif.ru Без небольшой порции кислоты свёкла потеряет цвет, суп станет неприятно бурым. aif.ru Кислоту в борщ можно добавлять в виде лимонного или яблочного сока, уксуса или томатной пасты. www.iamcook.ru

Чтобы сохранить яркий цвет борща, также рекомендуется варить или пассеровать свёклу крупными кусочками: так она потеряет меньше сока и красящих пигментов. www.iamcook.ru