Несколько причин, по которым красный цвет борща может становиться темнее при тепловой обработке:

• Длительная термическая обработка. 1 Свёкла теряет цвет из-за длительной варки. 1 Чтобы этого избежать, нужно добавлять свёклу в суп в самом конце приготовления, не более чем за 10–15 минут до выключения огня. 2
• Варка свёклы вместе с другими овощами. 2 Под воздействием крахмала и щелочей, которые содержатся в картошке, моркови и капусте, красящие пигменты свёклы частично разрушаются. 2 Лучше варить свёклу отдельно, в небольшом количестве воды. 2
• Пережарка свёклы. 2 Если передержать овощ на сковороде, он потеряет свой сок и борщ получится коричневым. 1 Чтобы не пересушить свёклу, нужно обжаривать её, постоянно помешивая. 1
• Отсутствие кислой составляющей. 3 Без небольшой порции кислоты свёкла потеряет цвет, суп станет неприятно бурым. 3 Кислоту в борщ можно добавлять в виде лимонного или яблочного сока, уксуса или томатной пасты. 2

Чтобы сохранить яркий цвет борща, также рекомендуется варить или пассеровать свёклу крупными кусочками: так она потеряет меньше сока и красящих пигментов. 2