Красный цвет борща обусловлен наличием в свёкле бетацианина — особого пигмента, который относится к флавоноидам. 1 Он отлично растворяется в воде, поэтому в процессе варки переходит из свёклы в отвар и окрашивает его. 1

На цвет борща также влияет кислотность или щёлочность среды, в которой готовится свёкла. 4 Кислая среда помогает сохранить яркий рубиновый оттенок свёклы, а щелочная, наоборот, может привести к потускнению её цвета. 4

Чтобы сохранить цвет борща, рекомендуется варить свёклу отдельно, в небольшом количестве воды, при этом в воду можно добавить немного уксуса или лимонного сока. 4 Также при обжарке свёклу можно слегка сбрызнуть уксусом или лимонным соком. 4