Краснокочанная капуста может сохранять цвет при тушении, если контролировать уровень её кислотности. 45 Для этого нужно добавить немного слабой кислоты, например лимонный сок. 45

Цвет капусты зависит от присутствия в ней пигмента рубробрассилхлорида. 2 В сильнокислой среде (рН=2,4–4,0) капуста имеет пурпурную окраску, при рН=4–6 приобретает различные фиолетовые оттенки, в слабокислой (рН=6) — синюю, а в щелочной (до рН=9) — зелёную. 2

Также для сохранения цвета рекомендуется использовать нереактивную посуду для приготовления, например из нержавеющей стали, стекла, керамики. 5