Почему козлятина считается более жестким мясом, чем другие виды мяса?

Козлятину считают жёстким мясом из-за большого количества соединительной ткани в нём. ru.wikipedia.org

При этом мягкость мяса сильно зависит от породы, возраста и способа выращивания коз. ru.wikipedia.org Например, тёмно-красное мясо взрослых козлов и диких козлов обычно более жёсткое, но с более насыщенным вкусом. otvet.mail.ru

Чтобы козлятина получилась нежной и сочной, её рекомендуют готовить при более низких температурах, чем другие виды мяса. ru.wikipedia.org Также проблему жёсткости можно решить вымачиванием, добавлением специй и более длительным процессом готовки. yandex.ru