Несколько причин, по которым котлеты могут разваливаться при тушении:

• Неправильные пропорции продуктов в фарше. 1 Если добавить много или, наоборот, недостаточно хлеба, воды или молока, фарш получится либо слишком плотным, либо рыхлым. 1
• Повышение температуры во время измельчения. 1 После пропускания через мясорубку температура мяса становится выше на 3–5 градусов. 1 Чтобы этого не произошло, лучше перемалывать хорошо охлаждённое мясо. 1
• Тупые ножи мясорубки. 1 Если ножи тупые, они не режут, а давят мясо, поэтому оно выделяет больше сока. 1 Из-за переизбытка влаги котлеты при жарке «расползаются». 1

Чтобы котлеты не разваливались, можно добавить в фарш, например, яйца, мякиш белого хлеба, тёртый сырой картофель или манную крупу. 5 Также перед жаркой стоит хорошо разогреть сковороду и лишь затем выкладывать котлеты. 5