Несколько причин, по которым котлеты могут разваливаться при жарке:

• Неправильные пропорции продуктов в фарше. 1 Если добавить много или, наоборот, недостаточно хлеба, воды или молока, фарш получится либо слишком плотным, либо рыхлым. 1
• Повышение температуры во время измельчения. 1 После пропускания через мясорубку температура мяса становится выше на 3–5 градусов. 1 В такой среде активно размножаются микроорганизмы. 1
• «Неправильный» хлеб. 1 Необходимо использовать хлебный мякиш, а если используются корки, то их предварительно лучше подсушить и измельчить. 1
• Тупые ножи мясорубки. 1 Если ножи тупые, они не режут, а давят мясо, поэтому оно выделяет больше сока. 1 Из-за переизбытка влаги котлеты при жарке «расползаются». 1

Некоторые ошибки, которые могут допускать начинающие повара:

• Выбор неправильного мяса. 2 Классическое соотношение для котлет — говядина и свинина в равных пропорциях. 2 Если взять слишком много свиного мяса — будет жирно, если говядины — блюдо будет суховатым. 2
• Добавление слишком много хлеба. 2 Когда фарш получается жидким, нужно добавить хлеб строго по рецепту — ни больше ни меньше. 2
• Отбивание котлет. 2 Во время отбивания из фарша уходит лишняя жидкость и воздух. 2
• Жарка сразу. 2 Фарш должен настояться в холоде, после того как пропущено мясо через мясорубку, добавлена соль, перец, лук и хлеб. 2 Заготовка станет эластичной и однородной, котлеты будут держать форму. 2
• Долгое приготовление. 24 Котлеты нужно быстро обжарить, а потом довести до готовности. 4
• Плотная укладка. 4 Если котлеты при жарке будут соприкасаться, если будут лежать на сковороде очень плотно, они будут давать сок. 4