Несколько причин, по которым котлетный фарш может оставаться красным после обжарки:

• Наличие азотсодержащих веществ в фарше. 2 Нитраты добавляют в магазинное мясо, чтобы оно привлекательнее выглядело для покупателя. 2 Во время тепловой обработки нитраты превращаются в нитриты, которые препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок. 2
• Присутствие других продуктов, содержащих нитриты. 1 Например, бекона. 1
• Наличие нитратов в воде и овощах. 1 Они могут содержаться в моркови, сельдерее, брокколи, цветной капусте, капусте, репе, шпинате и петрушке. 1 Во время тепловой обработки нитраты превращаются в нитриты, которые препятствуют покоричневению изделий из мясного фарша. 1
• Попадание угарного газа. 1 Если он соединится с миоглобином в мясе, цвет останется красным. 1
• Недожарка. 2 Например, если жарить котлеты на маленьком огне. 2