Почему кости карася становятся мягкими при жарке?

Кости карася становятся мягкими при жарке под воздействием раскалённого масла, которое проникает внутрь рыбы через сделанные перед приготовлением надрезы. food.ru www.youtube.com

Для этого рекомендуют делать параллельные надрезы до позвоночника с обеих сторон на расстоянии не более 4–5 мм. www.youtube.com В зоне брюшка надрезы не делают, так как там нет мелких костей, а позвоночник и рёберные кости более крупные и от них легче избавиться. www.youtube.com