Несколько причин, по которым корочка на мясе может темнеть при запекании в духовке:

• Карамелизация сахара. 1 При нагревании сахар делает корочку темнее и более хрустящей. 1 Для этого мясо обмазывают мёдом или другими сахаросодержащими субстанциями. 1
• Увеличение температуры в конце приготовления. 1 Сначала мясо готовят при умеренной температуре, чтобы не сгорело и не высохло. 1 Когда оно уже полностью готово, температуру увеличивают на максимум (200–250 градусов) и запекают ещё 5–10 минут. 1
• Влияние воздушного потока (вентиляции). 1 Если мясо в процессе приготовления находится под влиянием воздушного потока, то корочка получается более хрустящей. 1

Также тёмный оттенок корочке могут придать пригоревшие специи, если использовать метод чернения, например, в каджунских блюдах. 2 В этом случае подрумяненное сухое молоко из сливочного масла и пригоревшие специи придают корочке характерный коричнево-чёрный оттенок. 2