Корочка хлеба получается более хрустящей, чем мякиш, из-за испарения влаги при выпечке. 1 Часть влаги уходит в мякиш, а другая часть выходит наружу. 1

Кроме того, при тепловой обработке происходит химическая реакция: белок разрушается, а продукты распада (аминокислоты) соединяются с сахаром, образуя меланоидин. 1 Сахар карамелизируется, поэтому корочка получается поджаристой, хрустящей и более сладкой по сравнению с мякишем. 1

На формирование хрустящей корочки также влияет использование пара в первые 10–15 минут выпекания. 35 Увлажнённый воздух позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объёме. 5