Почему корочка хлеба получается более хрустящей, чем мякиш?

Корочка хлеба получается более хрустящей, чем мякиш, из-за испарения влаги при выпечке. www.bolshoyvopros.ru Часть влаги уходит в мякиш, а другая часть выходит наружу. www.bolshoyvopros.ru

Кроме того, при тепловой обработке происходит химическая реакция: белок разрушается, а продукты распада (аминокислоты) соединяются с сахаром, образуя меланоидин. www.bolshoyvopros.ru Сахар карамелизируется, поэтому корочка получается поджаристой, хрустящей и более сладкой по сравнению с мякишем. www.bolshoyvopros.ru

На формирование хрустящей корочки также влияет использование пара в первые 10–15 минут выпекания. m.ok.ru www.hlebomoli.ru Увлажнённый воздух позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объёме. www.hlebomoli.ru