Корка хлеба считается важной частью его вкуса и текстуры, потому что в ней сосредоточена большая часть летучих соединений, образующихся в результате реакций Майяра и карамелизации. 1 Эти вещества влияют на аромат хлеба. 12

Кроме того, яркость корочки влияет на вкус и аромат хлеба: чем интенсивнее она окрашена, тем больше ароматических веществ в ней содержится. 2

Также корка способствует сохранению влаги в мякише. 5 Если хлеб пёкся в правильных условиях, корка за счёт толщины и прочности не даёт мякишу отсыревать. 5

Кроме того, по текстуре корка имеет хрустящие и жёсткие свойства, что влияет на сенсорные ощущения при потреблении хлеба: сначала при осязании, затем при разжёвывании. 1