Почему консервированные оливки теряют полезные вещества при оксидировании?

Консервированные оливки теряют полезные вещества при оксидировании, потому что в процессе насыщения кислородом плоды подвергаются воздействию, в результате которого происходит окисление некоторых соединений. rskrf.ru www.frontiersin.org

В частности, оливки темнеют из-за окисления ортодифенолов, гидрокситирозола и кофейной кислоты. www.frontiersin.org

Для сравнения: при другом способе консервации, ферментировании, оливки максимально сохраняют полезные вещества, так как не подвергаются насыщению кислородом. rskrf.ru woman.rambler.ru

Таким образом, оксидирование, хотя и ускоряет процесс консервации, приводит к потере части ценных веществ в оливках. rskrf.ru woman.rambler.ru