Почему консервированные оливки теряют полезные вещества при оксидировании?

Консервированные оливки теряют полезные вещества при оксидировании, потому что в процессе насыщения кислородом плоды подвергаются воздействию, в результате которого происходит окисление некоторых соединений. 12

В частности, оливки темнеют из-за окисления ортодифенолов, гидрокситирозола и кофейной кислоты. 2

Для сравнения: при другом способе консервации, ферментировании, оливки максимально сохраняют полезные вещества, так как не подвергаются насыщению кислородом. 13

Таким образом, оксидирование, хотя и ускоряет процесс консервации, приводит к потере части ценных веществ в оливках. 13